日本酒の基礎知識

世界的に見てもハイレベル!日本酒の製造工程について

2019年08月14日

日本酒の製造工程は、実は世界的に見ても高レベルだと言われています。今回は日本酒はどうやって作られているのか、その製造工程について紹介していきます。

日本酒の製造工程は世界的に見ても高度

日本酒の製造は、世界でも類をみない高度な醸造方法となっています。
日本酒は米を原料に作られているお酒です。米を原料にしているお酒は中国や東南アジアなどにも存在していますが、日本酒はそれらのお酒とは異なる点があるのです。
それは使用している米です。日本酒で使われているのは、お酒を造るのに適した米となっています。その名は酒造好適米と言います。この米は酒造向きに改良された米となっていて、通常の米よりでんぷんを多く含んでいるのが特徴です。

「糖化」と「アルコール発酵」を同時に行う「並行複発酵」で作られる

日本酒で使われている米が、通常の米ではないことはわかりましたね。
気になる日本酒の作られ方なのですが、糖化とアルコール発酵を同時に行う並行複発酵によって作られています。
糖化とは、米のでんぷんがブドウ糖に変化する現象を指しています。皆さんはお米をよく噛んで食べるようにと言われて育ってきたはずです。
これはお米をよく噛むことで、唾液がお米のでんぷんをブドウ糖へと変換しているからなのです。

日本酒を作るときは、この糖化とアルコール発酵を同時に行う必要があります。並行複発酵が行われると、20度近い度数のアルコールを生成することができるからです。
並行複発酵によって作られたお酒は、アルコール度数が高いという特徴を持っています。これは糖化した影響によってできたブドウ糖を、アルコール発酵するために消費されるためです。
アルコール20度というと、日本人にとっては結構高い度数に聞こえますよね。醸造酒の中でも非常に高い値となっているので、並行複発酵は高アルコールのお酒を造るのに向いているのです。

日本酒の製造に並行複発酵を使う理由には、もう一つ米に糖分が含まれていないというものがあります。ワインのように原料にブドウ糖が含まれているならば不要なのですが、米には糖分が含まれていないので、米のでんぷんを糖分に変える必要があるのです。そのために、並行複発酵が使用されています。

並行複発酵によって作られているお酒には、日本酒の他にも焼酎や泡盛、韓国のマッコリなどがあります。どれもお酒として高い評価を得ているものであり、味も皆さんならば馴染み深いのではないでしょうか?
特に焼酎やマッコリなどはスーパーでも購入しやすいお酒です。
ストレートで飲む人もいるとは思いますが、アルコール度数が高いため、割って飲むのもおすすめです。