日本酒の基礎知識

吟醸造りって何?日本酒の吟醸酒・大吟醸酒とは?

2018年05月26日

お酒を飲んでいるとよく耳にするのが、「吟醸造り」という言葉です。皆さんの中にも、「吟醸酒」や「大吟醸酒」という言葉を聞いたことがある人はいるはずです。
この言葉について、詳しく知っているという人はいますか?聞いたことはあるけれど、どういう意味なのかわからないという人もいることでしょう。
そこで今回は、吟醸造りとは何なのかについて紹介していきます!

日本酒における「吟醸造り」とは?

まず吟醸造りとは、吟味して醸造することを指しています。
具体的にどういうことなのかというと、精米した米をゆっくりと発酵し、カスの割合を高くして通常とは違った芳香が出るように醸造する造り方と国税庁によって定義されています。
吟醸造りによって作られているお酒には、吟醸酒、大吟醸酒、純米吟醸酒、純米大吟醸酒などがあります。
これらはそれぞれどう違うのか、簡単にですが紹介していきます。


引用:https://jp.sake-times.com/knowledge/word/sake_g_nihonsyuword_ginjozukuri

精米歩合が60%以下で吟醸造りされたものが「吟醸酒」

まず吟醸酒ですが、米や米麹が原料として使われており、精米歩合が60%以下で吟醸造りされたお酒のことを指しています。
吟醸酒と名乗るならば、この精米歩合は60%以下でなくてはなりません。これは国税庁によって定義されているものなので、あらかじめ決まっていることなのです。

吟醸酒を造る際に使用される酵母についてですが、こちらは特にどの酵母を使わなければならないといった制限はありません。一般的に使用されているのはアルプス酵母やきょうかい9号酵母だと言われていますが、これを必ず使わなければいけないわけではないので、別に他の酵母で作ったものでも吟醸酒と名乗っていいのです。

蔵元によって酵母は変わってきます。そのため同じ吟醸酒でも味や香りが異なることが多いのです。お酒好きとしては、それもまた一つの楽しみとなるかもしれませんね。


引用:http://www.urano-saketen.com/product/1232

精米歩合が50%以下で吟醸造りされたものが「大吟醸酒」

続いて大吟醸酒ですが、こちらは吟醸酒と比べると精米歩合が50%以下で吟醸造りされたお酒と定義されています。
精米歩合とは米を削った割合のことを指しています。吟醸酒の場合は60%以下となっているので、削った米の4割以上ということになります。
それに対し大吟醸酒は、米を5割以上削ったものとなっているのです。
精米歩合が違うことによるお酒への影響としては、削る部分を多くすることで香りも広がってすっきりとした味わいになり、少なくすると味わいが濃厚となります。

人によって好みは違うので、すっきりとした味わいが好きな人は大吟醸酒、濃厚な味わいが好きな人は吟醸酒が好みとなるでしょう。


引用:https://www.okayamakan.or.jp/products/detail.php?product_id=159

アルコール添加されていない吟醸酒は「純米吟醸酒」「純米大吟醸酒」

吟醸酒は他にも、アルコールが添加されていない吟醸酒も存在します。それらは純米吟醸酒、純米大吟醸酒と呼ばれています。
純米吟醸酒の精米歩合は吟醸酒と同様に60%以下となっており、純米大吟醸酒は50%以下となっています。
純米とついた吟醸酒はアルコール添加されていません。名前の通り純粋に米と麹と水のみで作られているお酒なのです。

日本酒愛好家の中には、「純米酒でなければ日本酒ではない」という人がいるほど熱狂的なファンがいるお酒です。
純米酒は米が持つコクの良さを存分に味わうことができるので、純粋に米の旨味を味わいたい人にはおすすめのお酒です。

それぞれの日本酒の特徴まとめ

ここで、今回紹介した日本酒たちをまとめてみましょう。

  • 吟醸酒……原料は米、麹、水、醸造アルコールが使われている。
    精米歩合は60%以下で、すっきりとした辛口の味わいが特徴。
  • 大吟醸酒……原料は米、麹、水、醸造アルコールが使われている。
    精米歩合は50%以下で、すっきりとした辛口の味わいが特徴。
  • 純米吟醸酒……原料は米、麹、水が使われている。
    精米歩合は60%以下で、米の持つコクのある味わいを楽しむことができる。
  • 大純米吟醸酒……原料は米、麹、水が使われている。
    精米歩合は50%以下で、米の持つコクのある味わいを楽しむことができる。

まずは醸造アルコールが使われているのが吟醸酒、使われていないのが純米酒というのを覚えておきましょう。
次に精米歩合が60%以下なら吟醸・純米、50%以下なら大吟醸・大純米と覚えておくと、わかりやすいかと思います。

ここまで吟醸酒や純米酒について説明してきましたが、どちらが良いのかは人によります。皆さんもぜひ自分の舌でこれらのお酒を味わってみてください。